神戸牛などの高級食材を使用したハンバーガーをほぼ原価で提供する「ＧＥＮＫＡＩ ＢＵＲＧＥＲ」が今月２２日、東京・目黒区のレコールバンタン校舎でオープンする。１９日、同所で行われた内覧会でレコールバンタンブランドマネージャー・細井信宏氏が価格設定の理由を明かした。
メイン商品「神戸牛”ＧＥＮＫＡＩ”チーズバーガー」は、神戸牛（原価３００円）、チベット産黒トリュフ（２８５円）、高知県産土佐ジロー卵（１０１円）、イタリア産チーズ（７０円）などの高級食材を使用し、原価は９８１円。同メニューを９９０円のほぼ原価額で販売する。価格設定の裏には、シェフを育成する「実践スクール事業」があった。「通常であれば人件費、場所代などを上乗せして販売価格として設定するのですが、今回教育の一環としてやらせていただくので、これらのコストがかからず、ほぼ食材費のみで販売させていただいています」と説明した。同店では、専門学校レコールバンタンの学生１１人が、メニュー開発、調理、クラウドファンディングなどの店舗運営を一貫して行う。校舎を店舗場所として使用するため、家賃などのコストが発生せず、ほぼ原価でのメニュー提供を可能にした。
メニューは、ミシュラン一つ星を獲得したレストラン「ｓｉｏ」のシェフである鳥羽周作氏が監修。同氏は「甘味、塩味、酸味、苦味、旨味」の５味に、「辛味、食感、香り」が加わることで、立体的で奥行きがある料理ができるというロジック「５味＋１」を提唱。「神戸牛”ＧＥＮＫＡＩー」では茨城県産つくばレンコン（３４円）で食感を、チベット産黒トリュフで香りを構成した。
コロナ禍によるアルバイト機会の減少で、失われた実践経験の場を用意しようと立ち上げられた同店舗。同氏は今後も「”ＧＥＮＫＡＩ”コーヒー」、「”ＧＥＮＫＡＩ”ケーキ」などの商品展開に意欲をみせた。「未来の飲食業会を支えていく生徒へ、最も実践に近い現場を継続して提供していきたいと考えています」と話した。同店は３月２７日まで、毎週土日（２月１２日は休業）に午前１１時から午後５時まで営業される。
